Update2: Der gleiche Weg kann für Version 91 angewandt werden.
Update: Das weiter unten erwähnte Backport von TB 78 ist nun abgeschlossen, der hier beschriebene Umweg sollte nun nicht mehr nötig sein!
Das kann eigentlich ganz einfach sein, wenn man auf Snap oder Flatpak zurückgreift. Allerdings ist durch beide Varianten der Zugriff auf Anwendungen eingeschränkt, sodass man nicht ohne Weiteres z. B. ein PDF öffnen kann. Es gibt wohl die Möglichkeit, via Flatseal die Berechtigungen einer Flatpak App anzupassen, aber die Websuche danach hat mich irre gemacht, denn ich habe nichts Sinnvolles gefunden.
Aber fangen wir von vorn an. 20.04. hat als LTS Release nicht unmittelbar die neuesten Versionen von u. a. Thunderbrid. Es wird zwar derzeit am Backport von Thunderbird 78 für Ubuntu 20.04 gearbeitet, aber bis dahin kann man sich mit einer sehr einfachen Lösung behelfen. Dafür muss nur die Mozilla PPA installiert werden und mit Synaptic die entsprechende Version gesucht werden.
1. PPA installieren:
sudo add-apt-repository ppa:mozillateam/ppa && sudo apt update
Nun ist es so, dass über Terminal und Software weiterhin die Version, die zum Ubuntu-Repository gehört, installiert wird. Es gibt mit Sicherheit eine Möglichkeit, das über ein weiteres Attribut auch über Terminal zu lösen. Für die Faulen, wie mich, oder die sich vor dem Terminal zieren, sei Synaptic nahe gelegt.
2. Synaptic installieren, wenn nicht schon vorhanden:
sudo apt install synaptic
3. Synaptic öffnen, Thunderbird in die Suche eingehen, Version 78 installieren

Fertig!
Danach zeigt der Ubuntu System Handler dann auch wieder die gängigen Anwendungen für zu öffnende Anhänge an.